В рамках проектов осуществляю разработку концепций кухонь и меню для гостиничных комплексов и санаториев. В части проектов осуществляю запуск кухонь с нуля или реорганизацию существующих процессов на кухнях заказчиков с выездом и проживанием на локациях заказчиков. На данный момент в рамках должности вел или курирую проекты в г. Кисловодск, горнолыжный курорт Сорочаны в МО и проект в стадии разработки на озере Селигер.

Управляю четырьмя точками питания отельно-курортного комплекса: два ресторана - ресторан русской кухни Изба и главный ресторан комплекса на 350 посадок, с европейской и паназиатской кухней; паб Balhaven, в шотландском стиле; рабочая столовая для питания всего персонала комплекса, а также фабрика кухня, с собственным производством колбасных изделий и бекона. Авторская разработка и ввод нового меню на центральном ресторане курорта, запуск с 0 кухни паба и фабрики кухни, где организована работа по приготовлению заготовок и полуфабрикаты для всех объектов питания. Регулярное обновление блюд, ввод сезонных предложений и мониторинг действующего меню во всех ресторанах. Проведение банкетов и прочих мероприятий для крупных заказчиков (Касперский, Ростелеком, Ланит, Информзащита, Газпром, ХК Спартак, Вертолеты России и др.), включая мероприятие ИТ-ГлоуБайт на 1500 чел и авторские мастер классы. Работа и управление персоналом на всех кухнях курорта.

Проект от компании HURMA recrutment. Удаленная разработка меню для планомерного, долгосрочного обновления блюд в сети ресторанов. Блюда разрабатывались с учетом местного рынка продуктов и потребительских ожиданий гостей. После удаленного написания рецептур был двухнедельный вылет в Казахстан, для отработки блюда на реальных местных продуктах и обучения всех сушефов сети ресторана со всех регионов.

Приняв ресторан на распутье в эпоху окончания пандемии, в короткий срок провел работу по оптимизации меню, технологических процессов, закупа и движения товара. Доостнастил кухню современным оборудованием, что позволило улучшить качество блюд. В рамках меню - как оптимизируя хиты прошлых продаж, так и вводя новые блюда во многом опирался на продукты собственного производства - мясо, сыры, молочная продукция. При этом не делая полного перекоса только в говядину - создал сбалансированное, продающееся меню. Провел работу по набору крепкого, профессионального коллектива поваров и сушефов, осуществляя обучение и контроль процессов и конечных блюд. В рамках общей программы курировал ввод сдельной оплаты труда и заказа продуктов от продаж. Разработал и успешно проводил авторские мастер классы про мясо и стейки собственного производства.

Вместе с партнёром осуществляем антикризисное управление заведением. Пабу три года. Расположен в самом центре города, но прошлые ошибки управления привели к плачевному результату и к грани закрытия. За три месяца удалось погасить задолженности по всем поставщикам и контрагентам, урегулировать стабильность поставок и вывести заведение в прибыль. Со стороны шеф повара проведены следующие работы: Набор персонала кухни в 100% новых людей, как на линейные позиции, так и на управленческие позиции - су-шефа. Более того, через два месяца работы собственно ручное, 50% обновление персонала - увольнение и замена не результативных сотрудников. Изменение эргономики кухонного пространства и обновление оборудования. Переработка, оптимизация и, в конечном итоге замена меню. Переработка так называемого "бизнес ланча" в обеденное предложение, большим выбором для гостя, с блюдами приготовленный непосредственно для гостя, но по времени приготовления сопоставимо с отдачей ланчей. Большинство блюд введены в заведение с нуля, у остальных переработана технология приготовления и подачи. Работа с себестоимостью и качеством продуктов. Разработка рецептурных, технологических и калькуляционных карт. Обучение и контроль работы линейного и управленческого персонала. Разработка уникальных блюд и спецпредложений. Разработка учебной литературы для официантов. Проведение тренингов и обучающих программ по блюдам и техникам продаж, для официантов. Работа с обратной связью. Живое общение с гостями в зале. В конце 2019 года нашей командой был осуществлён ребрендиг и редизайн паба, переорентация концепта с пивного паба на винный ресторан. Соответственно кухня ресторана поменялась на 98%, сделав упор на авторскую кухню, что отразилось как на ассортименте блюд, так и на подаче, а также на заготовочно-производственном процессе.

Открытие и запуск с нуля отдельно стоящего ресторана. Направление - мясной ресторан с армянским акцентом. Мангал, тандыра, гриль. Заход на режиме строительства: планирование и эргономика кухни. Подбор и планирование расстановки оборудования. Разработка меню: рецептуры, проработка, составление ттк, стандарты отдачи. Подбор и обучение персонала. Документооборот и рабочие документы кухни.

Открытие и запуск отдельно стоящего ресторана быстрого питания в самом большом торговом центре города. Набор персонала. Обучение. Постановка производственных процессов в рамках стандартов франшизы. Построение документоборота.

В качестве участника команды открытия, консалтинговой компании Restteam, работал на проекте открытия. Это был проект по перезапуску ресторана. У ресторана поменялся владелец, было принято отказаться от франшизы и запустить на этом месте точку с новой концепцией. Занимался подбором управляющего персонала кухни. А также за месяц работы было полностью, с нуля, разработано новое меню, в рамках концепции заведения. В качестве отправной точки концепции были выбраны мировые кухонные хиты, а так же блюда кухонь мира. На момент запуска в меню присутствовали классические блюда Франции, Турции, Японии, Мексики, Китая. Провел отработки и проработки блюд для владельцев ресторана, а также обучение персонала, согласно согласованным вкусам и подаче. Провел работу по внедрению ТТК, листа утверждённой продукции и прочей документации кухни.

Был приглашён в качестве шеф-повара, консультанта. Задачи: подбор управляющего состава на кухню ресторана, переработка меню и оптимизация кухонных процессов. Удачное собеседование, практически в первый день прилёта с шеф-поваром, жало возможность качественно и в короткие сроки переработать меню, сохранив все лучшее, что в нем было, но в лучшем вкусе и подаче. А также привнести в него новые позиции. Антон, Шеф-повар, с которым я работал и сейчас успешно продолжает работать в созданной мной концепции.

В существующем вот уже 15 лет ресторане настало время перемен. Мной и новой управляющей ресторана была проведена (и все еще доводится до блеска) комплексная работа по выведению ресторана из кризиса и возвращение его в рынок. Было сделано: изменение эргономики кухни, с переносом цехов и подсобных помещений. Работа с поставщиками, в том числе и закрытие дебиторских задолженностей. Создание продуктовой матрицы, листа утвержденной продукции, внедрение принципов заказа продукта от продаж. Полное изменение меню и регулярное создание специальных и сезонных предложений, разработка принципиально нового банкетного меню. Разработка и внедрение заготовочного принципа работы, работа с заготовочными листами и лайн чеками.Работа с себестоимостью и наценкой, разработка ТТК. Подбор персонала, как новых сотрудников, так и перевод существующих сотрудников на новые позиции. Разработка и внедрение сдельной зарплатной схемы. Обучение су-шефов, линейного персонала кухни и зала. Работа с возражениями и обратной связью от гостей. Активное продвижение ресторана в социальных сетях.

В должности управляющего принял участие в запуске ресторана на 130 посадочных мест в г. Уральк. В обязанности входило: Анализ рынка и конкурентных предложений в городе. Подбор управляющего и линейного персонала. "Продюсирование" меню, доработка рецептур и подачи, разработка стандартов работы кухни, с применением заготовочных листов и лайн-чеков. Подбор партнера и запуск системы учета iiko. Работа с поставщиками. Обучение и проведение тренингов у официантов и администраторов. Обучение и передача стандартов линейному управляющему. Активное продвижение ресторана в социальных сетях. https://www.instagram.com/p/BdPk8c-Bwe5/?hl=ru&taken-by=guest_uralsk

Разработка бизнес-плана и поиск инвестора. Поиск и работа с производителем фуд-трака, разработка концепции и проекта по необходимому оборудованию. Разработка меню (авторские бургеры, лапша и доннер) - проработки внедрение. Подбор и обучение персонала. Построение рабочих стандартов, с разработкой заготовочных листов и лайн-чеков. Внедрение системы автоматизации iiko, разработка ТТК. Контроль закупа и работы трака. И конечное же, непостредственное работа в траке на крупных выездных событиях (Москва, Казань, Мурманск) и главных мероприятиях города. Активное продвижение ресторана в социальных сетях. Для города наш фуд-трак неотъемлемая часть большинства городских мероприятий и праздников. Прочитать о нас можно здесь: https://ulpressa.ru/2016/07/18/853257/ http://foodtruckclub.ru/perfect-mashina/ http://standartmaster.ru/clients/perfect-mashina/

Открытие заведение с нуля. Принимал участие в разработке концепции, подборе помещения, разработке эргономики кухни. Разработка меню в стиле американской кухни, с упором на авторские бургеры и использование угольного мангала. В меню: круглосуточные завтраки, супы, салаты, гриль и десерты и самый большой выбор авторских бургеров в городе. Работа с поставщиками. Разработка матрицы продуктов и листа утвержденной продукции. Подбор, обучение и контроль работы персонала кухни. Разработка стандартов работы кухни, с применением заготовочных листов и лайн-чеков, разработка ТТК и формирование себестоимости и наценки.

На начало сотрудничества с рестораном, последний уже несколько лет существовал на рынке. К моменту моего приезда ресторан менял место расположения. Принял участие в разработке проекта расположения кухонных и подсобных помещений, проведя анализ нового помещения, существующего оборудования и создав план расположения всех цехов и вспомогательных служб. После проведения анализа существующего ресторанного рынка города, и поставщиков продуктов, разработал меню для ресторана с уклоном в гриль, мангал и мясную кухню. Провел обучение су-шефов и линейного персонала ресторана, в том числе и обучение по разделке целой туши барана. Совместно с технологом ресторана разработал технико-технологически карты.

Немного нестандартный опыт работы. Участвовал в открытие филиала в Москве, от крупной кондитерской сети из города Шымкента, Казахтан. Прошел стажировку на производстве в г. Шымкет. Принимал участие в качестве консультанта во внедрение новых стандартов и управленческих схем в сети. По приезду в Москву участвовал в создании эргономики производства, подборе и закупке оборудования и инвентаря. Контроль пуско-наладочных работ. Подбор персонала и прием на работу. Организация работ по обучению персонала и обучение по позициям пицца и кулинария. Подбор поставщиков, организация закупочного процесса, как следствие подбор продуктов, проработка и создание продуктовой матрицы. Создание документации по стандартам предприятия.

Разработка нового меню из 60 позиций. Закуски, салаты, супы, блюда из рыбы, птицы, говядины, свинины и баранины, десерты. Подготовка рецептурных листов на каждое блюдо. Проработка блюд исходя из реалий рынка и подбор продуктов. Обучение местного шеф повара и линейного персонала. Проведение фотосессии, включающей приготовление и обработку подачи всех блюд.

Работать начал в рамках проекта "Шаг за шагом", проводимой компанией Restteam. Проект нацелен на оптимизацию бизнес процессов в ресторанах. В качестве шеф повара пересмотрел и изменил эргономику кухни и технологических процессов, ввёл изменения и новые блюда в меню. Занимался подбором персонала, введением в должность и обучением. Регулярно разрабатывал и вводил концептуальные, сезонные предложения. Проводил кулинарные мастер классы. Принимал участие в открытии с нуля нового ресторана компании. От закупки и расстановки оборудования, до разработки меню, поиска и обучения персонала. В качестве управляющего отвечал за работу двух ресторанов компании. Полный комплекс работ по управлению рестораном, внедрение зарплатных схем, разработка и контроль за выполнением бюджета, маркетинговые концепции.

Пересмотр существующего меню. Разработка и внедрение нового меню. Разработка концептуальных, сезонных предложений. Работа с калькуляциоными картами. Контроль работы кухни, обучение персонала. Обучение официантов. Подбор поставщиков и продуктов. Разработка маркетинговых и PR акций.официантов. Проведение мастер классов. Организация и проведение выездных (кейтеринговых) мероприятий.

Создал итальянское концептуальное меню ресторана-траттории "Papa Giovanni" - придумал и описал, проработали с фокус-группами, отработал технологический состав меню; организовал работу с поставщиками, выбрал правильные продукты; подобрал оборудование и организовал кухонное пространство, участвовал в подборе персонала: январь и февраль 2013. Открыл ресторан в марте 2013 и в течение месяца обучил персонал, подготовил су-шефа к дальнейшей работе, отработал систему заготовок и хранения, доработал рецептуру; участвовал в PR-компании ресторана. http://www.facebook.com/pages/%D0%A2%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F-Papa-Giovanni/342940829158755 http://mosaica.ru/news/obshchestvo/2013/04/02/27982 http://alexio-marziano.livejournal.com/59989.html http://ul-people.ru/2013/vse-dorogi-vedut-v%E2%80%A6-papa-giovanni

Начинал как повар горячей станции. В короткий срок освоил все станции ресторана Il Патио (горячая станция, холодная станция, станции пиццы и пасты). С декабря 2010 работал в должности су-шефа, с октября 2011 - заместителем директора ресторана (как су-шеф и как администратор зала). Как су-шеф контролировал работу кухни: ведение документации, контроль работы поваров всех станций ресторана, заказ продуктов поставщикам и т.д. Как администратор: контроль работы зала, работа с кассой, закрытие дня и составление ежедневной финансовой отчетности. Вторичные обязанности - персонал, т.е. разработка графиков, введения новых блюд, набор и обучение сотрудников. Отличные результаты сдачи тестов компании по менеджменту и Food Safety.

Кофейня "Кофе-Тайм", г. Ульяновск. Кофейня-бар с двумя залами. Первый - классическая кофейня с большим выбором напитков (чай, кофе, безалкогольные коктейли, прохладительные напитки) и десертов, второй - бар с широким выбором напитков, заказным меню и бизнес-ланчем. Собственная кухня. Кофейня одновременно являлась точкой общественного питания и ведущей концертной площадкой города. Должностные обязанности и достижения: * Управление персоналом. Разработка договоров, зарплатных схем, стандарта обслуживания, анализ рынка. * Разработка концепции позиционирования кофейни. * Разработка маркетинговых и рекламных компаний * Организация и проведение концертов как региональных групп (города: Самара, Казань, Нижний Новгород, Сызрань, Набережные Челны), так и «звезд» российской рок-музыки (Би-2, Чиж & Co). За год работы вывел кофейню в лидеры среди заведений подобного класса в г. Ульяновск.

Курс итальянской кулинарии для иностранцев

повар, Повар

Restteam, Управление рестораном

IFSE Italian Food Style Education & Castello Nove Merli, шеф-повар